Sonntag, 26. Oktober 2014

BOOKS AND BISCUIT KOCHT #7

Heute gibt es mal nichts Herzhaftes
 sondern etwas sündig Süßes mit angenehmer Schärfe:
#7: Chili-Whisky-Pralinen

Chili-Whisky-Pralinen



Zutaten
(für ca. 40 Hohlkugeln)

Für die Ganache
70g Sahne
40g Single Malt Whisky (z.B. von Edradour)
25g Butter
1 Chilischote
Anchochilipulver 
180g Zartbitterkuvertüre (als "Chips", z.B. von Cellebaut)

Zum Verschließen und Verzieren
ca. 40 Zartbitter-Hohlkugeln
200g Zartbitterkuvertüre (als "Chips", z.B. von Cellebaut)
Chilifäden zum Verzieren

Arbeitsmaterial
Thermometer
spiralförmige Pralinengabel
Papierförmchen für Pralinen 
Topf und Schüssel, die für ein Wasserbad geeignet sind



Zubereitung

Die Chilischote halbieren und vorsichtig mit der Zungenspitze die Schärfe testen. Ist sie angenehm, die ganze Menge samt der Sahne in einen Topf geben. Ist sie sehr scharf, nur eine Ecke in die Sahne geben. Später kann mit dem Chilipulver nachgeschärft werden.
Die Sahne zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und durch ein Feines Sieb über die Zartbitterkuvertüre geben, um die Chili herauszufiltern. Verrühren, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Die Butter dazu geben und schmelzen. Die Schärfe testen und gegebenenfalls mit Anchochilipulver nachschärfen. ACHTUNG: Die Schärfe braucht ein wenig, um sich zu entfalten. Nach zwei bis drei Tagen schmeckt die Füllung deutlich schärfer als zum Zeitpunkt der Zubereitung. Also lieber vorsichtig dosieren. Ich habe 3 gestrichene Teelöffel Pulver untergerührt, da die Chilisahne nicht scharf geworden ist.  

Die Masse (Ganache) ein wenig abkühlen lassen (sie sollte sich auf die Unterlippe geträufelt nicht mehr warm anfühlen) und den Whisky unterrühren. Die Masse in eine Spritztülle füllen und die Hohlkugeln bis zum Rand befüllen. Kühl (nicht in den Kühlschrank) stellen und die Ganache fest werden lassen.

Die Kuvertüre zum Verschließen und Umhüllen temperieren (siehe Mein Tipp) und mit einem Teelöffel auf die Öffnungen der Hohlkugeln träufeln. Wenn man bei der letzten Kugel angekommen ist, müsste die erste bereits fest geworden sein. Die Kugeln nacheinander mit einer Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen, mit der verschlossenen Öffnung nach unten auf Backpapier setzen und sofort mit den Chilifäden verzieren. Ist die Kuvertüre richtig temperiert, zieht sie sehr schnell an. Die Fäden gegebenenfalls mit Zahnstochern / Schaschlikspießen andrücken.

Die Pralinen trocknen lassen und am nächsten Tag eventuelle "Füße" abstechen. In Papierförmchen setzen und kühl (aber nicht im Kühlschrank) lagern. Innerhalb von 3 bis 4 Wochen verzehren.


Mein Tipp #1: Der wohl aufwendigste Schritt bei der Herstellung von eigenen Pralinen ist das Temperieren von Kuvertüre. Dabei geht es darum, dass sich die "richtigen" Kristalle in der Schokolade formen, die dafür sorgen, dass sie fest wird und einen schönen Glanz bekommt. Falsch oder nicht temperierte Schokolade erkennt man beispielsweise am unschönen Grauschleier. 
Um Zartbitterschokolade richtig zu temperieren nimmt man Kuvertürechips oder hackt einen Block Schokolade. Es sollte nicht zu viel sein, ich habe die Erfahrung gemacht, dass es ab 300g schwierig wird. Bringt Wasser in einem Topf zum Kochen und nehmt ihn vom Herd. Füllt 2/3 der Kuvertüre in eine Metallschüssel, die auf den Topf passt. Der Boden sollte das Wasser nicht berühren und die Schüssel sollte wie ein Deckel passen, sodass kein Dampf entweichen kann. 
Jetzt kommt das Thermometer zum Einsatz. Schmelzt die Kuvertüre über dem Wasserbad/Dampfbad, sie sollte dabei eine Temperatur von 40°C bis 45°C erreichen. Auf gar keinen Fall mehr. Sobald die Schokolade flüssig ist und die Temperatur erreicht hat, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und das letzte Drittel Kuvertüre einrühren. Die Masse sollte unter stetigem Rühren auf 27°C bis 28°C abkühlen. Den Topf mit dem Wasser mit einem Deckel verschließen. Hat die Kuvertüre die richtige Temperatur erreicht, stellt ihr die Schüssel wieder auf das Wasserbad. Die Resttemperatur des Wassers sollte ausreichen, um die Kuvertüre auf 32°C bis 33°C zu erhitzen. Wird die Schokolade wärmer, müsst ihr von vorne anfangen (auf 40°C bis 45°C erhitzen, etc), da die gewünschten Kristalle bei mehr als 33°C kaputt gehen.
Achtung: ein einziger Tropfen Wasser kann die Kuvertüre zerstören, als vorsichtig arbeiten!

Books and Biscuit wünscht Guten Appetit!

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