Montag, 3. November 2014

LAKRITZ - Elisabeth Johansson / Helén Pe

Quelle Landwirtschaftsverlag


Zum Buch



~*~ ~*~ ~*~ Aufmachung des Buches~*~ ~*~ ~*~


Lakritz, das schwarze Gold der Küche, mal süß, mal herb, mal salzig. Lakritz polarisiert, vor allem Salzlakritz. Aber wusstet ihr schon, was man mit Lakritz so alles anstellen kann, außer es als (Kau-)Bonbon zu verzehren? Lakritz in der Küche: Das konnte ich mir bisher kaum vorstellen. Als Süßigkeit, ja. Aber in der Marmelade? Im Grillgewürz? Als Glasur von Entenbrüsten? 

Das wunderbare Kochbuch mit dem simplen wie aussagekräftigen Namen Lakritz beweist: Mut in der Küche lohnt sich. Zutaten, die auf den ersten Blick überhaupt nicht zusammenpassen, harmonieren letztendlich hervorragend. Aber beginnen wir doch besser am Anfang. In diesem Buch wird jede Seite genutzt. So findet sich beispielsweise schon auf der Impressumsseite eine erste Übersicht, in welcher Form Lakritz vorliegen kann: als Süßholz, als Granulat, als Pulver, als Pastillen. Lakritz ist so vielfältig wie seine Verwendung. 

Quelle und Copyritgh: LV / Elisabeth Johansson / Helén Pe
Bevor es mit den süßen wie herzhaften Rezepten losgeht gibt es zunächst eine Einleitung zum schwarzen Gold. Was war die Inspiration der Köchin, ein ganzes Buch dieser speziellen Zutat zu widmen? Was ist Lakritz eigentlich, wie und wo wächst es, wo kommt es ursprünglich her und wo wird angeblich das beste weltweit angebaut? Warum haben Anis und Fenchel einen ähnlichen Geschmack wie Lakritz? Diese und weitere Dinge werden zu Beginn erklärt. Auch schön ist, dass erklärt wird, welche Lakritzart (Granulat, Pulver, ganze Wurzel, Pastille) für welchen Zweck verwendet werden. Manches verwendet man in Süßigkeiten, anderes beim Kochen und wieder anderes Eis und Desserts. Einige Bilder von der Lakritzfarm in Kalabrien werden ebenso vorgestellt wie - und das finde ich als Hobbygärtner sehr spannend - einige Tipps, um Lakritz selbst anzubauen. Das steht für das nächste Frühjahr auf jeden Fall auf meinem Aussaatplan. Es dauert zwar länger als bei meinen Chilis und Gurken, aber das Experiment wage ich. 
Anschließend gibt es noch einige Hinweise, wie man Lakritz im Haushalt und als Kosmetik verwenden kann. Es ist wirklich spannend, wo man es überall anwenden kann und was es angeblich alles bewirken kann. 
Nach den Rezepten gibt es noch einige weitere Seiten. Zum Beispiel zu den Themen, welche Getränke man zu Lakritz reichen kann. Zu süßer Lakritz passt beispielsweise Prosecco, zu Rohlakritz eher Champagner oder Pinot noir aus Australien (S. 132). Und wer daraus einen Abend mit Gästen machen möchte, kann diese auch gleich zu einer Lakritzprobe einladen. Schmecken sie den Unterschied zwischen echter Lakritz und Anis oder Fenchel? 
Abschließend gibt es noch einen kurzen Auszug aus der Geschichte der Lakritze als Süßigkeit, eine Warnung vor übermäßigem Verzehr und eine kleine Liste mit Festivals zugunsten der Lakritze. Ja, auch die gibt es. Wie schon gesagt, Lakritz polarisiert und die, die es lieben, lieben es richtig. 

Quelle und Copyritgh: LV / Elisabeth Johansson / Helén Pe
Die Seiten sind durchgängig und ansprechend bebildert. Normalerweise mag ich es, wenn auch die Rezeptseiten farbig gestaltet sind, aber hier passt das schwarz-weiß zu den sehr dunkel gehaltenen Fotos und richtet den Fokus auf die toll inszenierten Food Fotos. Durch das dunkelbraune, manchmal schwarz schimmernde Lakritz und die daraus resultierenden recht dunklen Gerichte sind auch die Fotos oft so dunkel, dass die weiße Rezeptseiten einfach einen schönen Kontrast dazu bildet und keinesfalls langweilig wirken. 
Kleine schwarze Kästen mit weißer Schrift kennzeichnen Tipps zu den einzelnen Rezepten. 


~*~ ~*~ ~*~ Rezepte ~*~ ~*~ ~*~



Nun aber zu den Rezepten an sich. Diese sind zunächst in 

  1. Süßigkeiten
  2. Eis
  3. Gebäck
  4. Desserts
  5. Kochen
  6. Getränke

unterteilt, wobei Kochen (neben Getränke) mit Abstand das kürzeste Kapitel einnimmt. Dabei finde ich gerade das besonders interessant und ich hoffe, dass bald noch mehr herzhafte Lakritzrezepte kommen. 

Ausprobiert habe ich trotz meiner Faszination für herzhafte Lakritzrezepte zunächst zwei Süße.

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Als erstes gab es Lakritztrüffelpralinen (Seite 38), da meine Mutter und ich zurzeit mitten in der Pralinenherstellungsphase für dieses Jahr sind und wir auf der Suche nach neuen, aufregenden Rezepten sind. Bei dem Rezept gab es zwei Schwierigkeiten: Lakritzgranulat gibt es bei mir weder im Supermarkt noch im Großhandel, also musste eine Internetbestellung her. Die Herstellung dieser Pralinen sollte also einige Tage vorher geplant werden, da man auf die wichtigste Zutat warten muss. Das zweite war ein Problem bei der Verständlichkeit des Textes. Dazu muss ich sagen, dass wir im letzten Jahr schon einige Pralinen hergestellt und auch in diesem schon die eine oder andere Sorte ausprobiert haben. Manche Begriffe lösen bei mir also eine bestimmte Assoziation aus. So ist ein Trüffel für mich eine fertige, ohne Hohlkörper hergestellte Praline. In dieser Anleitung meint Trüffel aber Ganache. Also die Füllung der Praline. 
Pralinenschalen habe ich zuvor noch nie gehört und sofort mit Papierförmchen assoziert. Gemeint sind aber, glaube ich zumindest, Hohlkugeln.  

Meine Lakritztrüffelpralinen
Nach diesen Verständnisschwierigkeiten war das Rezept leicht nachzumachen, da es dem gleichen Prinzip wie die meisten Pralinen folgt, die ich bisher gemacht habe. Ganache herstellen, in Hohlkugeln spritzen, verschließen, mit Schokolade umhüllen - und in diesem Fall statt über ein Pralinengitter in Lakritzzucker wälzen. 
(Weiterer Kritikpunkt: hier wird mit Schokolade statt mit Kuvertüre gearbeitet und diese wird auch nicht temperiert. Da ich aber schon Kuvertüre für meine anderen Pralinen gekauft habe, habe ich diese auch hier verwendet.) Die Füllung selbst schmeckt seltsamerweise nach Karamell. Alle, die ich blind habe verkosten lassen, kommentierten: "Toffee" oder "Karamell". In dem Lakritzzucker gewälzt schmecken sie dann nach Lakritz, allerdings ist das Rohlakritzgranulat so intensiv im Geschmack, dass selbst absolute Lakritzliebhaber zum Geschmack gesagt haben: "Grenzwertig". Man sollte also genau wissen, wem man diese Pralinen anbietet. Trotzdem, sie sehen toll aus und sind eine ganz besondere Nascherei.


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Meine Kirsch- und Lakritzmarmelade
Danach entschieden wir uns für Marmelade. Genauer gesagt, Kirsch- und Lakritzmarmelade (Seite 124). Das Granulat war zum Glück schon bestellt. Was auffällt ist der penetrante Geruch beim Kochen dieser Marmelade. Selbst als jemand, der Lakritz liebt, empfand ich ihn als sehr unangenehm. Ganz anders dagegen die Marmelade selbst. Egal ob heiß aus dem Topf oder abgekühlt auf dem Brot. Sie ist süß-sauer, wie es sich für eine Sauerkirschmarmelade gehört. Und hinten auf der Zunge entfaltet sich langsam dieser ganz typische Rohlakritzgeschmack. Nicht aufdringlich wie der Geruch beim Kochen, sondern sehr dezent und angenehm. Man schmeckt es nicht sofort, es braucht ein paar Sekunden, aber es macht diese Marmelade zu etwas ganz Besonderem. 


~*~ ~*~ ~*~ Fazit ~*~ ~*~ ~*~



Lakritz ist eine kulinarische Liebeserklärung an das schwarze Gold der Küche. Neben vielen Tipps rund um seine Herkunft, Kultivierung und Verwendung gibt es viele Rezepte, vor denen man zunächst zurückschrecken mag und die ein wenig Mut erfordern, die diesen aber definitiv belohnen. Für mich ein absolutes Must Have für Lakritzliebhaber und Experimentierfreudige in der Küche. 




4 von 5 Punkten

Cover 1 Punkt, Aufmachung 1 Punkt, Rezepte 1/2 Punkt, Vielfalt 1/2 Punkt, Preis-Leistungs-Verhältnis 1 Punkt

~*~ Landwirtschaftsverlag ~*~ 144 Seiten ~*~ ISBN: 978-3-7843-5297-8 ~*~ Gebundene Ausgabe ~*~ 19,95€ ~*~ September 2014 ~*~ 23,6 x 20,4 cm ~*~ 

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