Montag, 3. November 2014

RICHTIG SCHARF KOCHEN - Peter Wagner

Quelle Stiftung Warentest


Zum Buch

(Unter diesem Link gibt es übrigens auch ein kleines Video mit einem Rezept aus dem Buch)




~*~ ~*~ ~*~ Aufmachung des Buches~*~ ~*~ ~*~



Wenn man von „scharfer Küche“ spricht, denken die meisten als erstes an Chilischoten, Peperoni und Pfeffer. Dass es noch viel mehr Scharfmacher in der Küche geben kann, wie man sie einsetzt und dosiert, wonach sie schmecken und wozu sie am besten passen, erklärt dieses Büchlein von Stiftung Warentest. Immer im Wechsel werden ähnliche Scharfmacher vorgestellt und im Anschluss gibt es die passenden Rezepte dazu. So werden beispielsweise auf den Seiten 14 bis 19 insgesamt 22 verschiedene Chilisorten mit Bild, Name, Beschreibung, Schärfegrad und Herkunftsland vorgestellt. Dazu gibt es immer den Hinweis, wo man die Zutaten bekommt: Supermarkt, Fachhandel, Internet und/oder selbst angebaut.


Quelle und Copyright: Peter Wagner / Stiftung Warentest
Diese interessanten und informativen Übersichten gibt es neben Chilis auch zu Echtem Pfeffer; Falschem Pfeffer; Ingwer, Kurkuma und Galgant; Zwiebelgewächsen; Senf, Meerrettich, Wasabi; Rettich, Sprossen, Kresse; Kräutern; und Alkohol und Zimt. Für jemanden wie mich, der Kräuter und Chilis gerne selbst anbaut, sind diese  besonders spannend.

Bevor es jedoch mit diese Übersichten und Rezepten losgeht, gibt es einige interessante, informative und wichtige Hinweise, Tipps und Erklärungen. Es gibt eine Erklärung, woher die Schärfe kommt und darüber, dass sie kein Geschmack sondern ein Schmerzempfinden ist, das wir seltsamerweise im Essen lieben. Es gibt eine chemische Formel des für die Schärfe verantwortlichen Capsaicin, das paradoxerweise vor allem in heißen Regionen sehr geschätzt wird, da der durch scharfes Essen hervorgerufene Schweiß für Kühlung sorgt. Es gibt einige Hinweise zu den unterschiedlichen Scharfmachern, welche man gefahrlos verwenden und welche man vorsichtig dosieren sollte. Die Scovillescala wird ebenso vorgestellt wie eine „Weltkarte der Schärfe“ über die Verbreitung und Vorkommnisse der verschiedenen Scharfmacher. Und last but not least gibt es einige wichtige Tipps, was bei Verzehr von zu scharfem Essen Linderung verschafft und von welchen Hausmittelchen man lieber die Finger lässt. Im Anschluss an die Rezepte gibt es neben dem Register noch einige „Minirezepte“ ohne Bebilderung für die Herstellung von eigenen Fonds und Gewürzmischungen.


Quelle und Copyright: Peter Wagner / Stiftung Warentest
Diese Mischung aus Informationen und aufregenden Rezepten ist es, was mir an Richtig scharf kochen so gut gefällt. Passend dazu gibt es auf jeder Rezeptseite eine Schärfeskala, die von vorneherein anzeigt, wie feurig oder pikant ein Gericht werden soll. So kann man schon beim Durchblättern sehen, welche Gerichte vom Schärfegrad her schmecken könnten. Da mir die Bebilderung sehr wichtig ist, kann dieses Buch punkten. Jedes Gericht (mit Ausnahme der vor dem Register vorgestellten Fond- und Gewürzmischungsrezepte) wird auf einer Doppelseite vorgestellt. Auf einer Seite befindet sich ein Food Foto, auf der anderen die ausführliche Anleitung zur Zubereitung inklusive Schärfeskala, Schwierigkeitsgrad, Zubereitungszeit und Portionenangabe. Manchmal gibt es auch „Dazu passen“-Tipps für weitere Beilagen.


~*~ ~*~ ~*~ Rezepte ~*~ ~*~ ~*~



Die Rezepte sind sehr abwechslungsreich und auch wenn manche von ihnen zeitaufwendig sind, sind sie sehr verständlich geschrieben, sodass auch kompliziertere Gerichte gut nachzukochen sind, wenn man sich die Zeit dafür nimmt.

Mein Feuertopf im Brotlaib
Als erstes nachgekocht haben wir den Feuertopf im Brotlaib (Seite 40). Es erinnert ein wenig an Chili con Carne, wird aber mit Lamm statt Rind zubereitet. Die Schärfe war genau richtig, das Fleisch wie versprochen schön zart. Das Anrichten im Brotlaib sieht toll aus, allerdings suppt die Sauce schnell durch. Wer wie ich lieber knuspriges Brot dazu isst, serviert es vielleicht doch besser getrennt voneinander. Geschmacklich habe ich absolut nichts auszusetzen. Ganz im Gegenteil, ich denke, dieses Gericht werde ich an meinem Geburtstag für meine Gäste kochen.

Meine Pfefferlackierte Entenbrust auf Süßkartoffelpüree
Rezept Nummer zwei war etwas aufwendiger: Pfefferlackierte Entenbrust auf Süßkartoffelpüree (Seite 105). Dieses Rezept besteht aus drei einzeln zubereiteten Gerichten: der Entenbrust, dem Süßkartoffelpüree und Portweinzwiebeln. Den Roten Pondicherry-Pfeffer, den man hierfür braucht, habe ich mir vorher im Internet bestellt, da ich ihn nicht im Supermarkt bekommen habe. Es ist ein sehr aromatischer, scharfer Pfeffer. Durch das Zuschalten des Grills in den letzten zwei Minuten bekommt die Ente eine schöne knusprige Haut und das Fleisch ist sehr saftig. Bei der Sauce und dem Fleisch dominiert der Pfeffer, man muss diesen Geschmack also mögen. Das Süßkartoffelpüree macht das Gericht sehr süß, daher passen die in Aceto Balsamico gekochten Zwiebeln sehr gut, weil sie eine schön fruchtig, säuerliche Note dazugeben und das Essen abrunden. Wenn man den intensiven Geschmack von Pfeffer mag, wird man dieses Rezept lieben.


~*~ ~*~ ~*~ Fazit ~*~ ~*~ ~*~




Richtig scharf kochen ist ein kleines aber feines Buch über die besten Scharfmacher dieser Welt, voller wertvoller Tipps und Informationen rund um Chili, Pfeffer, Senf und Co und mit einer abwechslungsreichen, appetitlichen Bebilderung zu rund 100 Rezepten. 



5 von 5 Punkten

Cover 1 Punkt, Rezepte 1 Punkt, Vielfalt 1 Punkt, Aufmachung 1 Punkt, Preis-Leistung 1 Punkt

~*~ Stiftung Warentest ~*~ 223 Seiten ~*~ ISBN: 978-3-86851-404-9 ~*~ Broschiert ~*~ 16,90€ ~*~ Format 16,9 x 17,5 cm ~*~ 7. Oktober 2014 ~*~

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