Sonntag, 20. September 2015

BOOKS AND BISCUIT KOCHT #54

Mindestens einmal im Jahr, zwischen Ende August und Anfang Oktober, fahren wir nach Rheinland-Pfalz, um im Wald nach Speisepilzen zu suchen. Meistens finden wir Maronenröhrlinge und Steinpilze, manchmal auch einen Birkenpilz oder Goldröhrling und ganz selten meine heißgeliebten Parasols. Aus den gesammelten Pilzen lassen sich viele Gerichte zubereiten, aber am meisten liebe ich die Speckknödel.



#54 Speckknödel mit Waldpilzen



Speckknödel mit Waldpilzen


Zutaten
(für 4 Personen)


Für die Knödel

350 g Waldpilze (Nettogewicht ca. 260 g)
200 ml Milch
500 g Toastbroat (etwa 13 Sandwich-Scheiben)
1 rosa Zwiebel
100 g Speckwürfel
60 g Parmesan
Salz
Pfeffer
2 Eier
evtl. Paniermehl

Für die Sauce
(die Hälfte der Pilz-Zwiebelmischung)
15 g Parmesan
100 ml halbtrocker Weißwein (z.B. einen weißen Burgunder. Der Wein sollte nicht zu sauer schmecken, das passt nicht zur Sauce.)
300 ml Sahne
Salz
 Pfeffer


25 g Parmesanhobel zum Garnieren / Nachwürzen am Tisch


 

Zubereitung

Die Milch in einem Topf erhitzen. Die Kruste vom Toastbrot entfernen und das Brot in eine Metallschüssel rupfen. Sobald die Milch köchelt, über das Brot gießen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach mit einer Gabel durchkneten und abkühlen lassen. 
Die Pilze putzen, kurz abbrausen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, waschen und würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig braten und die Pilze für ca. 5 Minuten dazugeben. Beiseitestellen und auskühlen lassen. 
Die Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auslassen, bis er anfängt, knusprig zu werden. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 
Den Parmesan für die Knödel, die Sauce und die Garnitur hobeln. 60 g Parmesan zur Toast-Milch-Mischung geben. Sobald alles abgekühlt ist, die Hälfte der Pilz-Zwiebel-Mischung, den Speck, Salz, Pfeffer und die beiden Eier zum Toast geben und alles mit den Händen durchkneten. Wenn der Teig zu sehr klebt und sich noch eine Knödel formen lassen, solange Paniermehl hinzugeben, bis es funktioniert. Für vier Personen sollten 8 Knödel aus dem Teig geformt werden. 
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, leicht salzen. Die Knödel hinzugeben und die Temperatur auf 4 oder 5 regulieren. Das Wasser sollte nur leicht "summen", nicht sprudeln kochen. Die Knödel darin etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, je nach Größe. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. 
Für die Sauce den Weißwein in eine Pfanne oder einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Die andere Hälfte der Pilz-Zwiebel-Mischung, Sahne, Salz und Pfeffer dazugeben. Etwa 5 Minuten bevor die Knödel fertig sind, den Parmesan unterrühren. Er dickt die Sauce an, wenn er schmilzt. 
Zusammen mit den restlichen Parmesanspänen servieren. Da es eine recht deftige Speise ist, eignet sich ein grüner Salat mit saurem Dressing dazu. Und natürlich der restliche Weißwein. 

Mein Tipp #1: Wenn man mehr Pilze gesammelt hat, als man für dieses Gericht braucht: die übrigen geputzten Pilze einfach mit einer Zwiebel anbraten, abkühlen lassen und portionsweise einfrieren. 
Mein Tipp #2: Wer sich nicht selbst in den Wald traut, kann dieses Gericht trotzdem kochen. In gut sortierten Supermarkten gibt es in der Pilzsaison Schalen mit frischen Steinpilzen. Aber bitte keine anderen Pilze verwenden, das verfälscht den Geschmack. 

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen